Ingrédients pour 70 coques
:
75 g d'amandes en poudre - 75 g de noisettes en poudre - 150 g de
sucre glace - 55 g de blancs d’œufs vieillis (2 fois) - 150 g de sucre en poudre
- 37 g d'eau minérale
Ingrédients pour le praliné :
125 g de noisettes entières avec la peau - 75 g de sucre en poudre - 20 g d'eau minérale - 1/2 gousse de vanille
Ingrédients pour la crème pralinée :
125 g de beurre - 50 g de blancs d'oeufs vieillis - 80 g de sucre en poudre - 20 g d'eau minérale
Ingrédients pour la finition :
30 g de noisettes entières avec la peau
Le praliné :
Préchauffer le four à 170°C ; parsemer les 125 g + 30 g de noisettes sur
la plaque du four. Glisser la plaque dans le four et les faire griller
15 minutes. Mettre les noisettes chaudes dans un tamis, les rouler afin
d'éliminer les peaux. Écraser 30 g de noisettes au pilon et les mettre
de côté pour la finition. Garder au chaud dans le four éteint le reste
de noisettes. Porter à ébullition 20 g d'eau
minérale avec 75 g de sucre en poudre et la vanille fendue en deux et
grattée de ses grains. Dès que la température est à 121°C, ajouter les
noisettes chaudes ; retirer du feu et mélanger jusqu'à ce que le sucre
ait un aspect sableux, remettre sur le feu ; laisser caraméliser en
remuant sans discontinuer jusqu'à obtenir un caramel foncé. Verser sur
une plaque à pâtisserie, retirer la gousse de vanille et laisser
refroidir. Les broyer finement, pour obtenir la poudre pralinée.
tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes et la poudre de
noisettes, puis verser les 55 g de blancs d'oeufs sans mélanger. Faire
bouillir l'eau et le sucre à 118°C ; dès que le sirop est à 115°C,
commencer à monter les autres 55 g de blancs d'oeufs en neige. Verser le
sucre cuit à 118°C sur les blancs, fouetter et laisser refroidir à 50°C
avant de les incorporer à la préparation sucre glace-amandes tout en
faisant retomber la pâte. Verser cette pâte dans une poche à douille.
Façonner des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre sur une plaque à
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les parsemer de noisettes
grillées concassées. Laisser reposer au moins 30 minutes. Préchauffer le
four à 180°C ; glisser la plaque dans le four et laisser cuire 12
minutes.
fouetter les blancs en neige ; porter à ébullition les 20 g d'eau
minérale avec les 80 g de sucre ; dès que le sirop est à 121°C, le
verser sur les blancs et fouetter jusqu'à complet refroidissement de
cette meringue. Malaxer le beurre 5 minutes et ajouter peu à peu la
poudre pralinée préparée ; mixer 5 minutes. Incorporer délicatement 1/3
de la meringue dans le mélange praliné, puis ajouter le restant en
mélangeant délicatement.
Verser la crème pralinée dans une poche à douille et garnir généreusement les coques.