Le macaron praliné à l'ancienne de Pierre Hermé

Ingrédients pour 70 coques : 

75 g d'amandes en poudre - 75 g de noisettes en poudre - 150 g de sucre glace - 55 g de blancs d’œufs vieillis (2 fois) - 150 g de sucre en poudre 

 - 37 g d'eau minérale

Ingrédients pour le  praliné : 

125 g de noisettes entières avec la peau - 75 g de sucre en poudre - 20 g d'eau minérale - 1/2 gousse de vanille 

Ingrédients pour la crème pralinée : 

125 g de beurre - 50 g de blancs d'oeufs vieillis - 80 g de sucre en poudre - 20 g d'eau minérale

Ingrédients pour la finition : 

30 g de noisettes entières avec la peau

Le praliné : 

Préchauffer le four à 170°C ; parsemer les 125 g + 30 g de noisettes sur la plaque du four. Glisser la plaque dans le four et les faire griller 15 minutes. Mettre les noisettes chaudes dans un tamis, les rouler afin d'éliminer les peaux. Écraser 30 g de noisettes au pilon et les mettre de côté pour la finition. Garder au chaud dans le four éteint le reste de noisettes. Porter à ébullition 20 g d'eau minérale avec 75 g de sucre en poudre et la vanille fendue en deux et grattée de ses grains. Dès que la température est à 121°C, ajouter les noisettes chaudes ; retirer du feu et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait un aspect sableux, remettre sur le feu ; laisser caraméliser en remuant sans discontinuer jusqu'à obtenir un caramel foncé. Verser sur une plaque à pâtisserie, retirer la gousse de vanille et laisser refroidir. Les broyer finement, pour obtenir la poudre pralinée.

  Les coques : 

 tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes et la poudre de noisettes, puis verser les 55 g de blancs d'oeufs sans mélanger. Faire bouillir l'eau et le sucre à 118°C ; dès que le sirop est à 115°C, commencer à monter les autres 55 g de blancs d'oeufs en neige. Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs, fouetter et laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer à la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte. Verser cette pâte dans une poche à douille. Façonner des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les parsemer de noisettes grillées concassées. Laisser reposer au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C ; glisser la plaque dans le four et laisser cuire 12 minutes. 

La crème pralinée : 

 fouetter les blancs en neige ; porter à ébullition les 20 g d'eau minérale avec les 80 g de sucre ; dès que le sirop est à 121°C, le verser sur les blancs et fouetter jusqu'à complet refroidissement de cette meringue. Malaxer le beurre 5 minutes et ajouter peu à peu la poudre pralinée préparée ; mixer 5 minutes. Incorporer délicatement 1/3 de la meringue dans le mélange praliné, puis ajouter le restant en mélangeant délicatement. 

Verser la crème pralinée dans une poche à douille et garnir généreusement les coques.