Éclairs au spéculoos

Crème pâtissière au spéculoos:

250 g de lait
150g de « crème fleurette »
10 spéculos
50g de sucre semoule
50g de jaunes d’œufs
20g de Maïzena

Mettez le lait, la crème, les spéculos et 25 g de sucre dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec 25 g de sucre et la Maïzena® afin d’obtenir  une consistance aérienne et souple. A ébullition, versez la moitié  du lait bouillant sur  les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu  du mélange dans  la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse. Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Filmez au contact, refroidir rapidement. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des éclairs et les garnir.

Pâte à choux: 

125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers
Un peu d'œuf battu pour la dorure.

Chauffez le four à 180° chaleur statique. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine. Remettez sur le feu et desséchez à la spatule 1 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat, faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Mettez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse et dressez les éclairs. Dorez les au pinceau avec un peu d'œuf battu et rayez les avec les dents d'une fourchette. Faites les cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laissez les refroidir à température ambiante.

Glaçage:

20g de blanc d'œuf
100g de sucre glace
Un peu de jus de citron
1 spéculoos écrasé pour la décoration

Mettez le blanc d’œuf dans un bol avec le sucre glace. Mélangez quelques minutes à la spatule jusqu’à obtenir une belle pâte blanche et lisse. Ajoutez petit à petit du jus de citron pour obtenir une consistance juste assez épaisse. Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage, égalisez les côtés avec le doigt pour enlever le surplus éventuel de glaçage et décorez aussitôt avec les miettes de spéculoos.
Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Ensaimadas de Mallorca

Cette année je suis en seconde, comme tous les ans nous avons de nombreux projets à préparer tout au long de l'année que ce soit en Anglais ou en Espagnol, j'avoue que pour moi c'est souvent une prise de tête mais cette fois j'étais très contente d'apprendre que le dernier projet de l'année en Espagnol était de réaliser une recette traditionnelle Espagnole et de se filmer en train de faire cette recette en parlant espagnol bien-sur. J'ai donc choisi de faire des ensaimadas, l'ensaïmada est une pâtisserie sucrée, fermentée et cuite au four, élaborée avec de la farine, de l'eau, du sucre, des œufs, du levain et du saindoux. Il s'agit d'un dessert traditionnel et emblématique de l'île de Majorque, où il est élaboré et consommé depuis très longtemps, vous allez voir c'est délicieux ... :D J'espère que j'aurais une bonne note :p

Pour 8 ensaimadas:

Poolish:

100g de farine
100ml d'eau
4g de levure fraiche

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer dans un bol, à couvert, pendant 3 heures.

Pâte:

200g de poolish
80ml d'eau
60g de sucre
6g de sel
30g d'œuf
8g de levure fraiche
10 ml d'huile d'olive
300g de farine

Peser les ingrédients et les ajouter un par un dans l'ordre indiqué. Pétrir l'ensemble au robot pendant 25 minutes. Diviser la pâte en 8 portions de 80 g. Laisser reposer 10-15 minutes.

Façonnage, Cuisson et Finition:

Huile d'olive
Saindoux ou Beurre
Cannelle
Sucre Glace

Huiler le plan de travail. Étaler une boule de pâte à l'aide du rouleau jusqu'à ce qu'elle soit très mince (transparente, mais sans trous!). Avec les mains étirer la pâte pour l'affiner d'avantage.
Étaler le saindoux avec ses mains pour ne pas briser la pâte et saupoudrer de cannelle.
Rouler la pâte sur elle-même jusqu'à obtenir un long boudin. Rouler le boudin en escargot sans serrer (pour laisser la place à la pâte pour lever). Déposer l'escargot sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une silpat puis répéter l'opération avec les autres boules de pâtes restante.
Couvrir la plaque d'un linge propre et laisser les ensaimadas lever pendant une nuit (12-15 heures)

Cuire au four à 210 degrés pendant 10 minutes

Servir saupoudré de sucre glace

Cake pistache/framboise de Jerome Chaucesse

 

Biscuit pistache

100g de beurre pommade
120g de poudre d'amande
95g de sucre glace
60g de pâte de pistache
3 œufs à température ambiante

Mixer tous les ingrédients jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Couler sur une plaque silicone type Flexipan sur maximum 1cm de hauteur, et lisser à la spatule puis cuire 30 minutes à 150°C.
Retourner très délicatement sur du papier sulfurisé  et laisser refroidir.
Découper 5 bandes de 17cm par 7cm.

 

Confit à la framboise

75g de purée de framboises (ou framboises mixées et filtrées pour retirer les pépins)
75g de framboises entières
75g de sucre
5g de pectine NH (ou pectine à confiture)
5g de jus de citron

Mixer tous les ingrédients sauf le jus de citron et cuire 5 minutes.
Ajouter le jus de citron hors du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Montage

Sur une plaque, poser à plat une première bande de biscuit et la tartiner de confit à l’aide d’une petite spatule coudée. Puis positionner la bande de biscuit suivante et appuyer un peu pour que le confit aille jusqu’au bord. Ainsi de suite jusqu’à la dernière bande, qu'il ne faut pas recouvrir de confit.
Mettez le cake au congélateur pour au moins 2H.
A l’aide d’un grand couteau très tranchant, parer chaque face du cake de manière à obtenir quelque chose de net. Puis faire pivoter le cake de manière à ce qu’il repose sur la tranche: les rayures doivent être sur le dessus du cake.

 

Décor

60g de nappage neutre
60g d’éclats de pistaches vertes 
1 framboise 

Faire légèrement chauffer le nappage pour avoir une consistance assez fluide.
A l’aide d’un pinceau, napper toute la surface du cake.
Coller ensuite des éclats de pistaches vertes sur les deux grands côtés verticaux.
Décorer d’une framboise.

Croissant bicolore

C'est en regardant "La meilleure boulangerie de France" la semaine dernière que j'ai eu envie de faire ces beaux croissants .... Je me suis donc empressée de regarder sur internet si la technique des croissants bicolores y était et je suis tombé sur le blog de "Il était une fois la pâtisserie" qui avait justement publié la recette il y a quelques jours ... J'ai pris ma recette habituelle de croissant (celle de Felder ...) et j'ai suivi la technique de ce joli blog et voilà ce que ça donne ...

Pour 20 grands croissants, 30 moyens ou 40 petits :

 Détrempe:

 350g de farine type 55

150g de farine type 45

60g de sucre en poudre

10g de lait entier en poudre

12g de sel

100g de beurre pommade 

25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)

230g d'eau FROIDE

1 pointe de colorant rose 

Dans votre robot, mettre les farines, le sucre, le lait en poudre, la levure fraîche et le beurre. Mettre en marche et pétrir.
Commencer à ajouter petit à petit l'eau froide.
Pétrir pendant 6 minutes environ.
Retirer les 3/4 de la pâte, former un rectangle et mettre cette pâte au frais au moins deux heures.
Ajouter le colorant rose au reste de pâte et continuer de pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer.

Placer cette pâte au frais le temps de préparer le reste de votre pâte feuilletée levée.

Tourage:

250g de beurre froid pour tourer (beurre de tourage si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer, ou un beurre de Charentes A.O.C)

Sortir le beurre de tourage 10 à 15 minutes avant de le préparer. Prendre du papier sulfurisé et le plier pour obtenir un rectangle. Mettre le beurre sur notre papier puis le taper à l'aide d'un rouleau pendant 2 minutes pour qu'il ramollisse un peu et l'abaisser sur 1 cm d'épaisseur. Puis le réserver, lui aussi, au réfrigérateur.

Abaisser la pâte non colorée en un grand rectangle sur le plan de travail fariné et y déposer le beurre dans le centre (1). Puis rabattre chaque côté pour emprisonner le beurre (2). Il ne faut pas chevaucher les côtés, mais les souder les uns contre les autres.

 Tour Portefeuille (voir photo): Abaisser la pâte sur 7 ou 8 mm (3). Rabattre la pâte au deux tiers de la pâte. Replier le bord supérieur (4). Les deux extrémités doivent se toucher. Plier le rectangle obtenu en deux (5) et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Filmer et laisser reposer une heure.

Tour Simple: Abaisser de nouveau la pâte sur 7 ou 8 mm. Replier le bord inférieur sur la moitié de la pâte. Replier par-dessus la deuxième moitié. Tourner d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Mettre au frais une heure.

Façonnage  

1 œuf + 1 jaune

Abaisser la pâte en un grand rectangle de 3 ou 4 mm d'épaisseur.
Puis étalez la pâte rose le plus finement possible, de la même taille que votre rectangle de pâte.
Superposez ensuite les 2 pâtes et faites-les adhérer en appuyant avec un rouleau à pâtisserie.

 Couper des bandes de 20 centimètres de large. Puis tailler des triangles de 7 ou 8 centimètres de large à l'intérieur (1). Fendre la base du triangle, au milieu, sur 1 cm pour faciliter le roulage (2). Rouler les croissants en débutant par la base, avec les doigts, puis avec la paume des mains et en les écartant (3). Puis déposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé (4).

Laisser pousser les croissants deux heures ou toute une nuit au frigo suivi d'une heure à température ambiante (vous pouvez les congeler à partir d'ici) (5).

Dorer les croissants et les mettre à cuire 25 minutes à 180 °C. (A voir selon votre four)

Verrine crevette/pamplemousse, sauce cocktail

Pour 6 petites verrines:

200g de crevettes roses cuites décortiquées
1 pamplemousse
ciboulette
150g de fromage blanc
1 jaune d’œuf
1 càc de moutarde forte
1 càs de jus de citron
1 càs de concentré de tomates

Dans un bol, mélanger le jus de citron avec la moutarde et le jaune d’œuf. Fouetter avec énergie puis incorporer le fromage blanc petit à petit. Saler et poivrer à votre convenance et ajouter le concentré de tomates.
Peler le pamplemousse et le détailler en petits quartiers. Mélanger les crevettes, le pamplemousse et la sauce cocktail. Dresser les verrines en déposant un peu de la préparation, ajouter une crevette sur le dessus et décorer d'un petit brin de ciboulette. Garder au frais jusqu'au moment de servir.

Gateau renversé aux framboises

 

Recette pour 6 personnes

500 gr de framboises fraîches ou surgelés
4 cuillères à soupe de sucre, si possible cristallisé.
1 noisette de beurre pour le moule
125 gr de farine
125 gr de sucre
1 sachet de levure chimique
3 œufs
100 gr de beurre salé en pommade
le zeste et le jus d’un citron.

Mettre le four à préchauffer à 180°C. Beurrer un moule à gâteau puis y répartir de façon équitable les framboises et les saupoudrer de sucre.

Séparer les blancs des jaunes des œufs. Réserver les blancs et mélanger les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter à cette préparation le zeste et le jus de citron tout en continuant à bien mélanger. Incorporer par la suite la farine petit à petit puis le beurre ramolli.
Monter à présent les blancs en neige très ferme puis les intégrer très délicatement à la pâte.
Verser la pâte sur les framboises et mettre au four pendant 30 minutes.

Inspiré du blog: quileutcuit

Les vrais cookies américains

 

Ingrédients:

160 g de beurre mou
160 g de vergeoise brune ou de sucre brun
120 g de sucre blanc
2 œufs
320 g de farine T55
3 g de bicarbonate 
3 g de sel 
280 g de chocolat noir, au lait ou blanc
 
Dans un sachet type congélation, mettre le chocolat, refermer le sachet en évacuant l'air et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, par exemple, concasser le chocolat pour obtenir des pépites. Réserver. 
Crémer le beurre et le sucre pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajouter les œufs. Ajouter la farine, le bicarbonate et le sel. Mélanger jusqu'à ce que la farine soit incorporée, pas plus. Ajouter le chocolat et mélanger tout juste.
Placer la pâte à cookies sur un film transparent, et rouler de manière à obtenir un boudin de pâte d'environ 8 cm de diamètre. Bien filmer et réserver pendant au minimum 3h au congélateur.
Préchauffer le four à 175°C. Ôter le film transparent, et découper des disques d'un bon centimètre d'épaisseur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en veillant à les espacer.
Enfourner entre 8 et 15 minutes selon la taille de vos cookies et votre four pour des cookies à peine cuits, les bords commencent à colorer mais ils resteront mous une fois refroidis !!
Les sortir du four, attendre quelques secondes que les cookies se tiennent et les déposer sur une grille pour qu'ils refroidissent.
Vous pouvez les conserver une dizaine de jour dans une boîte métallique, pour cela attendre leur complet refroidissement avant de les mettre.

Couronne aux 2 chocolats

 

Dans le cadre du défi "recette de" de ce mois-ci  "raconte moi chocolat" je vous propose ces très gourmandes couronnes de pâte à choux aux chocolats.

 

Le craquelin : 

40g de beurre doux

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée de fleur de sel

Un peu de cacao en poudre

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en deux et ajouter du cacao dans l'une des 2 pâtes. Étaler les pâtes sur 3/4 mm d’épaisseur et découper des disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

 La pâte à choux : 

125g d’eau

 2g de sel

 2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine T45

125g d’œufs entiers

Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Dresser les choux en petite couronne sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus en alternant les 2 couleurs. Faire cuire 30 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Les crèmes pâtissières au chocolat blanc et noir

65g de chocolat blanc pâtissier
65g de chocolat noir
25g + 55g de crème liquide
 325g de lait
4 jaunes d'oeufs
65g de sucre
15 g de farine
15 g de maïzena
1 pincée de sel

Faire chauffer la crème dans une petite casserole.
Râper les chocolat dans 2 saladier, puis verser 25g de crème chaude sur le chocolat blanc et 55g sur le chocolat  noir.
Mélanger pour obtenir des ganache bien lisse puis réserver.
Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu'à l'ébullition.
Dans une saladier, fouetter le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la farine et mélanger.
Verser le lait bouillant sur cette préparation , remuer puis reversez le tout dans la casserole.
Placer la casserole sur feu doux , et mélangez au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.
Retirer du feu , verser une moitié de crème dans chacun des 2 saladiers de ganache puis filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
Versez les crèmes pâtissières dans des poches à douilles .

Le dressage : 

Découper les couronnes dans l’épaisseur. Pocher les crèmes sur la base de chacun des choux en alternant craquelin chocolat avec crème chocolat blanc et craquelin neutre avec crème chocolat noir. Recouvrir avec le chapeau de la couronne. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Tarte au confit de courgettes et parmesan

Ingrédients:

1 rouleau de pâte feuilletée
6 petites courgettes
 2 oignons
6 gousses d’ail
1 citron confit (en bocal)
75 g de parmesan fraîchement râpé
1 cuil. à soupe de thym
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de crème épaisse
sel et poivre

Lavez et essuyez les courgettes, coupez-les en cubes. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail. Détaillez le citron en tout petits dés en éliminant les pépins.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Mettez les oignons et l’ail à fondre, puis ajoutez les courgettes et le citron, salez, poivrez. Mélangez 5 min sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez les courgettes confire environ 20 min.

Ajoutez ensuite la crème et le parmesan. Mélangez, laissez confire encore 10 min environ (il ne doit pas rester de liquide).

Préchauffez le four à th 7 (210°). Déroulez la pâte bien froide (avec son papier de cuisson) dans un moule à tarte. Garnissez-la du confit de courgettes, parsemez de thym et enfournez pour 25 min
environ. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir sur une grille.

Tarte citron vert basilic de Jacques Genin

Pour 2 tartes de 6-8 personnes

La pâte sucrée

140g de beurre

100g de sucre glace

25g de poudre d'amandes

1 oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque , filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau détailler 2 disques de 24 cm de diamètre, puis disposer dans des moules beurrés de 20 cm de diamètre.

Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 30 minutes.

 La crème citron vert et basilic

165g d'oeufs

170g de sucre

3 zestes de citron vert

20g de feuilles de basilic

180g de jus de citron vert

200g de beurre

Dans une casserole à fond épais, mélanger les oeufs entiers, le sucre semoule, les zestes des citrons verts et les feuilles de basilic frais ciselées.  Incorporer le jus de citron vert frais (soit le jus de 9 citrons), puis cuire à 82°C.

Immédiatement après cuisson, passer la crème au chinois et laisser refroidir jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C.

Incorporer alors le beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur-plongeur.

 Assemblage et finition

2 zestes de citrons verts

Laisser reposer la crème au moins 3 heures au réfrigérateur.

Puis à l'aide  d'une palette, remplir les fonds de tarte de crème au citron, râper le zeste d’un citron vert pour la finition.

Mini-dôme de mousse au chocolat blanc, coulis de framboise et dacquoise pistache

Pour une vingtaine de mini-dôme:
 

 Insert coulis de framboise:

200ml de coulis de framboise

Versez le coulis dans des empreintes demi-sphère de 2 cm de diamètre et mettre au congelateur pendant 2 heures.

 

Décoration: 

 50 g de chocolat blanc
Colorant rouge ou rose 

Faire fondre le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie, ajouter une pointe de colorant. Faire des stries à l'aide d'une petite cuillère au dessus du moule. Mettre au congelateur jusqu'au montage.

 La dacquoise pistache: 

 150g de blancs d’œufs
140g de sucre en poudre
115g de poudre d'amandes
35g de pistaches crues émondées.

Torréfiez les pistaches 10mn à 150°, les refroidir. Préchauffez le four à 180°. Réduisez 35g les pistaches en poudre fine, ajoutez-les à la poudre d’amandes. Montez les blancs progressivement en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Incorporez ensuite les poudre à la spatule ou à la feuille si vous utilisez un robot.
Etalez sur un flexipat ou une feuille de papier cuisson, lissez à la spatule et enfournez 20mn. Laissez légèrement tiédir puis détaillez des cercles de 4 cm de diamètre. 

La mousse chocolat blanc vanille :

130g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine soit 4g
70g de lait frais entier
150g de crème fleurette entière
1 gousse de vanille.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez tremper la gélatine à l’eau froide une dizaine de minutes. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et gratter laisser infuser 10 min à couvert retirer la gousse et ajoutez-y la gélatine essorée puis le en 3 fois. Montez la crème mousseuse et quand le mélange chocolat est à 35/40°, incorporez-le à la crème.

Montage:

 Mettre un peu de mousse au chocolat blanc au fond d'un moule demi sphère de 4 cm de diamètre . Démoulez les inserts framboises,  placez-les au centre en appuyant un peu. Remplir le reste avec de la mousse. Congelez le tout. Quelques heures avant de servir, démoulez les mignardises sur les fonds de dacquoise pistache, décorez comme bon vous semble et laissez décongeler au réfrigérateur.

Mini-burgers

Une p'tite recette apéro sympa pour ravir vos convives.

 

Pour environ 40 mini-burgers :

Pour les buns :

- 500g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger (ou 15g de levure fraiche de boulangerie)
- 10g de sel
- 25g de sucre
- 200ml d’eau tiède ou tempérée
- 75ml de lait tempéré
- 1 œuf
-30g de beurre ramollie
- 1 œuf ou jaune d’œuf pour la dorure,
- Graines de sésame ou de pavot

Versez dans l’ordre dans la machine à pain, le lait, l’eau, l’oeuf, le beurre, la levure, la farine, le sel et le sucre. Lancer le programme « pâte ». Vous pouvais bien sur pétrir à la main ou au robot. Quand la pâte est prête, versez-la sur un plan de travail légèrement huilé puis étalez là sur une épaisseur de 1-1,5cm. Découpez des petits cercles à l’aide d’un emporte pièce ou façonnez à la main les petits pains et les placez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou un silpat. Couvrez d’un torchon sec et laissez reposer 1h-1h30 à l’abri des courants d’air. A l’aide d’un pinceau, dorez les petites pains avec un œuf et parsemez de sésame avant d’enfourner 8-10 min dans un four préchauffé à 200°c.

 

 

 Pour la garniture : 

- 1kg de steak haché
- garniture au choix

Formez des mini-steaks hachés à la dimension de vos petits pains et faites-les cuire 2min dans une poêle chaude sur les 2 côtés.

Ouvrez un petit pain en deux, déposez-y le steak, pour le reste c'est selon vos goûts, fromage, roquette, tomate, sauce au poivre, ketchup etc et refermez. Maintenez l’ensemble avec un cure-dent.

Avant de servir, réchauffez les mini-burgers 5-6 min au four préchauffé à 180°c.

Saint-honoré

 

 

CRAQUELIN

40g de beurre demi-sel pommade

50g de cassonade

50g de farine

Malaxez tout les ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Étalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5cm réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

PÂTE A CHOUX

50g de lait

50g d'eau

1g de sel fin

45g de beurre tempéré 

60 g de farine T 55

100g d’œufs entiers

Dans une casserole, faites bouillir le lait, l’eau, le sel et le beurre tempéré coupés en dès. A ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule. La pâte forme alors une boule homogène et lisse, qui se détache des parois. Remettez la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte en la travaillant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle se décolle  de la casserole et de la spatule. Retirez  du feu. Cette étape est très importante. Le dessèchement a pour but d’évacuer l’excédent d’humidité. Il s’effectue sur feu doux et doit se faire doucement, sans donner trop de corps. Versez la pâte à choux dans un autre récipient pour ne pas que la pâte continue à cuire. Incorporez graduellement les œufs en travaillant la masse à la spatule jusqu’à l’obtention  d’une pâte lisse et homogène. Si la pâte vous semble trop dure, ajoutez du lait pour la détendre. Cependant, si, en soulevant une pointe de pâte avec une « maryse », elle forme un « ruban », alors votre pâte est prête à être pochée !  Remplissez de pâte une poche munie d’une douille lisse  de 10 mm. Pochez des petits choux sur une feuille de papier cuisson. Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin puis cuisez pendant 15 minutes dans un four préchauffé avec ventilation  à 180 °C.

CRÈME PÂTISSIÈRE

250 g de lait 

150g de « crème fleurette »

1 gousse de vanille de Tahiti 

50g de sucre semoule 

50g de jaunes d’œufs 

20g de Maïzena

Fendez la gousse de vanille en deux,  grattez-la et déposez-la dans une casserole. Ajoutez le lait, la crème et 25 g de sucre. Portez le tout à ébullition. Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec 25 g de sucre et la Maïzena® afin d’obtenir  une consistance aérienne et souple. A ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié  du lait bouillant sur  les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu  du mélange dans  la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse. Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Filmez au contact, refroidir rapidement. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.

 

PÂTE FEUILLETE

1 rouleau de pâte feuilleté 

Piquez-la pâte avec une fourchette  pour éviter qu’elle ne pousse trop pendant la cuisson.

Découpez 1 rond de 20 cm de diamètre  à l’aide d’un cercle ou d’une assiette. Déposez la découpe de feuilletage sur une feuille de papier cuisson, puis positionnez  le tout sur une plaque de four, cuire à 210°C chaleur tournante pendant 15 minutes.

CARAMEL 

125g de sucre semoule 

25g de sirop de glucose ou 5g de jus de citron 

50g d'eau

Dans une casserole, cuisez le sucre, l’eau et le glucose à 165 °C (couleur caramel blond). Stoppez la cuisson dès que le caramel atteint la coloration désirée.  Laissez refroidir  un instant afin  qu’il épaississe. Tremper  les choux dans le caramel et les retourner sur un exopat ou une feuille de papier sulfurisé. Les décoller puis les fixer ensuite avec un peu de caramel sur les bords du St Honoré.

CHANTILLY

20cl de crème liquide à 30%de MG

10g de sucre glace

10g de sucre en poudre

Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres. La mettre dans une poche munie d’une douille à St Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et pocher sur le saint-honoré.

Cupcakes façon tarte au citron meringué et pépites de chocolat

 

Ingrédients pour 12 cupcakes:

130 g de beurre
130 g de sucre
3 oeufs
1 gros citron
160 g de farine
1 paquet de levure chimique
Pépites de chocolat
3 blancs d'oeufs
200 g de sucre en poudre
50 ml d'eau

Faire fondre le beurre au micro-ondes et réserver.
Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre fondu et le jus de citron puis mélanger.
Ajouter la farine et la levure tamisées puis les pépites de chocolat.
Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.
Déposer vos caissettes dans les empreintes d'un moule à muffins puis verser la pâte au 2/3.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 18 minutes de cuisson.
Laisser les muffins refroidir.

Battre les blancs d’œufs en neige.
Faire le sirop pendant ce temps : mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C.
Verser le sirop sur les blancs tout en continuant de battre puis augmenter progressivement la vitesse du batteur. La meringue doit être lisse, brillante et très ferme.

Garnir une poche à douille munie d'une douille cannelée et décorer vos cupcakes
Brûler la meringue à l'aide d'un chalumeau ou sous le grill du four.

Inspiré du blog:  confessionsdunegourmande

Focaccia aux pommes de terre, tomates et jambon cru

Pour un brunch gourmand la focaccia fait toujours l'unanimité, il suffit de la préparer la veille et la faire cuire le lendemain.

Ingrédients (pour 6 personnes):

• 300 g de farine T45
• 150 g de semoule très fine de blé dur
• 200 g de pommes de terre cuites, passées au moulin à légume à peine tièdes
• 200 g environ d'eau tiède
• 15 g de levure fraîche
• 15 g de sel fin
• 1 càthé de sucre semoule
• tomates cerise
• jambon cru 
• huile d'olive, fleur de sel, origan séché, thym frais

 

La veille:

Mélanger la levure avec 50 g d'eau et laisser fermenter un quart d'heure. Pendant ce temps mélanger dans un saladier ou une cuve à robot les farines, la semoule, le sel et une grosse pincée d'origan et de thym. Ajouter les pommes de terre. Verser ensuite le mélanger eau-levure, le sucre et 2 cs d'huile d'olive. Commencer à pétrir. Verser peu à peu le reste de l'eau (150 g environ) doucement en attendant qu'elle soit absorbée. La pâte sera molle et humide c'est normal. Travailler une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne bien souple, homogène et se détache presque des parois. Si besoin ajouter un peu de farine.

Avec les mains humides, former une boule à l'intérieur du saladier. Couvrir d'un linge humide ou de papier film et faire lever 2 heures environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume.

Renverser la pâte sur un plan fariné. Écraser délicatement en rectangle la pâte à 3 cm d'épaisseur et la poser dans un moule couvert de papier cuisson

Couvrir de papier film et faire lever une nuit dans le bas du réfrigérateur.

Le lendemain: 

Creuser des petits trous avec les doigts, y déposer les tomates et le jambon cru en demi tranche roulé et plié pour obtenir des sortes de fleurs, arroser d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de sel. Faire lever encore une heure.

Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pendant une vingtaine de minutes. La pâte doit lever, dorer et devenir croustillante sur le dessus. Huiler encore un peu en fin de cuisson. Laisser tiédir et servir.

Gateau salé (sans gluten & sans lactose)

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :

  

 

La génoise au basilic :

• 4 gros jaunes d’œuf
• 3 gros blancs d’œuf ( réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron )
• 25 g de tofu soyeux
• 25 g de maïzena
• 25 g d'huile d'olive
• 15 g de basilic surgelé
• 1 belle pincée de sel

Préchauffer le four à 240°C. Fouetter les jaunes d’œuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.

Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse.

Verser dans un moule ( non beurré et fariné si silicone ) de 23 cm de diamètre, enfourner pour 7 à 8 minutes à 240°C. Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre. Beurrer et chemiser le cercle de rhodoïd ou de bandes de transparent ou de papier sulfurisé.

 

La mousse de poivron rouge :

•  250 g de poivrons rouges en boîte égouttés 
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 gros blanc d’œuf
• 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
• 6 g de sel  + 1 pincée
• Poivre au goût

Mixer les poivrons en purée fine, saler, poivrer. Battre la crème liquide entière en crème fouettée, réfrigérer.

Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons ( casserole ou micro-ondes sans bouillir ), incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise au basilic. Réfrigérer 2 heures.

Le palet de sauce tomates :

• 400 g de purée de tomates
• 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
• 1 g de sel
• Poivre au goût

Chauffer la purée de tomates salée et poivrée à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.

Les pignons grillés parfumés :

• 20 g de pignons
• 5 g d'huile d'olive
• 5 g de basilic surgelé
• 1 g de sel

Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer plusieurs heures (1 nuit ).

Gâteau de Crêpes à la Crème d'Amandes et au Caramel de Framboises

 

 

Les crêpes (une douzaine) :

• 200 g de farine
• 50 g de maïzena
• 4 oeufs
• 50 cl de lait
• 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
• 1 pincée de sel

Dans un blender, mixer les oeufs et le lait jusqu'à homogénéisation. Parallèlement, mélanger ensemble la farine, la maïzena, la levure chimique et le sel. Verser la moitié du mélange poudreux dans le blender, mixer, puis verser l'autre moitié, remixer. Verser dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.

La crème d'amandes :

• 120 g de beurre mou
• 120 g de sucre
• 150 g d'amandes en poudre
• 3 jaunes d'oeufs
• 20 cl de crème liquide 
• 1/2 càc d'arôme vanille
• 1 goutte de Cognac

Porter à ébullition la crème liquide puis laisser totalement refroidir. Parallèlement, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sucre, l'arôme vanille, puis les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant longuement entre chaque.

Incorporer aux oeufs alternativement une càs de crème liquide refroidie et une càs de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque, jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter une goutte de cognac, mélanger, réserver.

Le montage :

Huiler au papier absorbant la poêle à crêpes, la chauffer, cuire les crêpes une par une : attention de peu les cuire, il faut qu'elles soient claires. Elles ne doivent pas durcir par la suite. Les placer au fur et à mesure sur une grande assiette en les couvrant de papier aluminium et laisser totalement refroidir.

Couper les crêpes bien empilées à l'aide d'un cercle de 21 à 22 cm de diamètre pour retirer les contours plus secs.

Placer le cercle sur le plat de service, le chemiser de rhodoïd, y déposer une crêpe, la tartiner uniformément de crème d'amandes ( 2 càs environ ), déposer une autre crèpe par dessus en tassant sans insister du plat de la main. Tartiner de nouveau de crème d'amandes, recouvrir d'une autre crêpe, tasser légèrement ... Procéder de la même manière jusqu'à épuisement des ingrédients, réserver au frigo.

 

Le caramel épais de framboises :

• 100 g de sucre
• 100 g de framboises surgelées
• 10 g de beurre en dés
• 1 càs d'eau

Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer longuement en purée fine. Chauffer cette purée au micro-ondes.

Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel blond foncé avec le sucre et l'eau. Hors du feu, ajouter le  beurre en dés, mélanger, puis ajouter la purée de framboises chauffée, remuer de nouveau puis remettre sur le feu environ 2 minutes en remuant. Les cristaux de sucre doivent être totalement dissous et le caramel doit être légèrement épaissi. Plonger alors immédiatement la casserole dans un bac d'eau froide en remuant jusqu'à tiédissement, puis napper toute la surface du gâteau de crêpes, en lissant à la spatule. Réfrigérer 1 nuit.

Décoration & Service :

Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Decorer avec quelques amandes éffilées. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Inspiré du blog d'Eryn

Tarte Bavaroise à la Framboise, sur Lit de Citron

La pâte aux amandes: 

•  140gr de farine
•  20gr de Maïzena
• 40gr de poudre d'amandes
• 50gr de beurre mou en dés
• 70gr de sucre
• 1 œuf
• une pincée de sel
• 1/4 c. à café d'arôme amandes amères 

Dans un saladier, mélanger la farine, la Maïzena, la poudre d'amandes et le beurre qui devra être bien incorporé. Ajoutez le sel, le sucre et mélangez. Puis, ajoutez l'œuf, l'arôme, mélangez et formez une boule. Emballez dans du film étirable et réservez au frigo 1 heure.
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncez le moule beurré et fariné (sauf si vous utilisez un moule en silicone), piquez le fond et faites cuire à blanc environ 25 minutes : 20 minutes avec du papier sulfurisé et des légumes secs dessus, 5 minutes sans. Retirez du four.

Le lit au citron :

• 1 œuf
• 30gr de sucre
• 15gr de fromage blanc ou petit suisse ou crème fraîche épaisse
• 1 citron (jus + zeste)

Pendant que le fond de tarte précuit, mixez le sucre avec le zeste du citron détaillé en morceaux jusqu'à obtenir une poudre parfumée. Battez l'œuf et le sucre parfumé au fouet électrique, ajoutez le petit suisse (ou la crème fraîche) et fouettez de nouveau. Ajoutez ensuite le jus filtré du citron, battez. Le liquide doit être mousseux.
Versez-le sur le fond de tarte précuit et enfournez 5 bonnes minutes, toujours à 180°C. Laissez refroidir puis démoulez sur le plat de service puis mettre un cercle à bavarois ajustable autour.

Le bavarois aux framboises : 

• 200gr de framboises
• 20cl de crème liquide entière
• 80gr de sucre
• 5gr de gélatine
• le jus d'1/2 citron
• 1 c. à café de sucre glace

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Mixez les framboises, chauffez la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir. Pendant ce temps, montez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace puis incorporez-la à la purée de framboises. Versez la préparation sur le lit de citron et réservez au frigo pendant 2 heures.

Le miroir aux framboises :

• 150gr de framboises
• 100gr de sucre
• 50ml de jus de citron filtré
• 3gr de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Mixez les framboises avec le jus de citron, chauffez la purée obtenue avec le sucre, sans bouillir. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir puis versez sur le bavarois aux framboises. Réservez au frigo pendant 2 heures.
Décorez éventuellement d'amandes effilées et de framboises. 

Inspiré du blog d'Eryn

Cake amandes et framboises (sans gluten & sans lactose)

 

Ingrédients:

• 3 œufs
• 250 g de tofu soyeux 
• 120 g de sucre
• 200 g de poudre d'amandes
• 30 g de maïzena
• 100 g de framboises ( surgelées )
• 1 càs d'huile d'olive
• 1 càc de jus de citron
• 2 càs bombées d'amandes effilées
 

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner le moule à cake. Battre longuement les oeufs et le sucre ( fouet éléctrique ) jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne bien mousseux. Y ajouter la poudre d'amandes. Battre de nouveau. Ajouter le tofu soyeux, l'huile d'olive, la maïzena, le jus de citron. Fouetter de nouveau jusqu'à obtention d'une consistance homogène. Verser dans le moule, parsemer de la moitié des amandes effilées, enfoncer légèrement les framboises surgelées, terminer par le restant d'amandes effilées. Enfourner pour 55 minutes à 180°C, en couvrant d'alu au bout de 45-50 minutes de cuisson. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Cake à pois aux deux chocolats

 

 

Boules de cakes au chocolat blanc:

• 60g de beurre
• 90g de chocolat blanc
• 2 œufs
• 60g de sucre  
• 50g de farine  
• 1 sachet de sucre vanille 

Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Battre les œufs et les sucre au batteurs électriques, quelques minutes, jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse. Ajouter la farine tamisée , puis mélanger. Incorporer enfin le chocolat fondu à la pâte. Remplir à ras bord la partie inférieur du moule à pop cakes de pâte à cake. Refermer dessus la partie supérieur du moule. Puis enfourner pendant 15 min.

Cake au chocolat :

• 90 g de beurre mou
• 75 g de sucre 
• 2 œufs
• 50 g de farine
• 150 g de chocolat à dessert

Battre le beurre mou avec le de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter les œufs, un à un. Puis la farine et le chocolat fondu. Verser le mélange sur les boules dans un moule à cake préalablement beurré (et fariné si nécessaire). Cuire au four traditionnel 40 minutes à 180°C.