Défi cuisine septembre: Gateau renversé aux figues et au citron

 Ce mois-ci je participe au défi de septembre sur le site recette de en tant que jury, ce défi est sur le thème mi figues - mi raisin, le concept est simple vous proposez soit une recette avec des raisins, soit une recette avec des figues soit une recette avec les deux, il y aura un gagnant dans chacune des catégories, avec à la clef un bon de 50 euros en ustensile de cuisine ou en livre sur Amazon. Depuis 1 an, je participe régulièrement à ce concours et j'ai déjà gagné 2 fois alors tentez votre chance vous aurez peut-être une belle surprise ! 

Les autres membres du jury de ce mois-ci sont :

• 120streetcook de 120streetcook
• Alaro de Mes petites recettes préférées
• Alexandra de Arôme framboises
• Aurélie de Tizi Cooks
• Aurélien de Le bouc est garni
• Flo de Flo en cuisine
• Jennifer de Girly and Delicious
• Michelle de Plaisirs de la maison
• Sophie de Cook's Dream
• Valérie de Gourmandise et passion
• Virginie de G comme Goût 

 Pour ma part en tant que jury je me dois de vous partager une recette pour vous inspirer, je vous propose donc la recette d'un gâteau facile, rapide et délicieusement moelleux, aux figues avec un petit sirop de citron, c'est parti pour la recette ! 

Pour le gâteau:

500g de figues tranchées
230g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel fin
4 œufs moyens
180g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
le zeste et le jus d'1 citron
150 crème liquide entière
100g d'huile

Mettre le four à préchauffer à 180°C. Beurrer un moule à gâteau puis y répartir de façon équitable les figues en tranches. Mélanger tous les ingrédients de la pâte à gâteau et la verser sur les figues. Cuire pendant 40 minutes en vérifiant la cuisson avec une pointe de couteau.

Pour le sirop de citron:

80g de jus de citron
70g de sucre 

Pendant que le gâteau cuit, mettre le citron et le sucre dans une casserole et chauffer jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous et que le sirop soit translucide.

Après cuisson, verser la moitié du sirop sur le gâteau et le laisser tiédir pendant une dizaine de minutes puis le démouler délicatement sur une grille posée sur un plat de cuisson. Verser le reste du sirop de citron en plusieurs fois pour qu'il ait le temps d'être bien absorbé et que le sirop passe bien entre les figues. Laisser refroidir et décorer éventuellement avec des noix concassées.

Le Croquembouche façon DELICE CUB'

Une petite pièce montée pour fêter les 1 an du blog! J'ai vu ce croquembouche dans le magazine fou de pâtisserie n°5, je n'ai pas suivi la recette, j'ai simplement reproduit le visuel. ;) Si vous maitrisez les choux à la crème, la seule difficulté est la nougatine. Il faut avoir un peu de temps devant soi, cette pièce m'a pris environ 3 heures mais quand on voit le résultat, on ne peut que en être fier :p 

CRAQUELIN

40g de beurre demi-sel pommade

50g de cassonade

50g de farine

Malaxez tout les ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Étalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5cm réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Pâte à choux:

125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers

Chauffez le four à 180° chaleur statique. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine. Remettez sur le feu et desséchez à la spatule 1 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat, faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Mettez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse et dressez 40 petits choux . Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin. Faites les cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laissez les refroidir à température ambiante.

 

CRÈME PÂTISSIÈRE 

375g de lait 

225g de « crème fleurette »

1 gousse de vanille de Tahiti 

80g de sucre semoule 

75g de jaunes d’œufs 

30g de Maïzena

Fendez la gousse de vanille en deux,  grattez-la et déposez-la dans une casserole. Ajoutez le lait, la crème et 40g de sucre. Portez le tout à ébullition. Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec 40g de sucre et la Maïzena® afin d’obtenir  une consistance aérienne et souple. A ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié  du lait bouillant sur  les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu  du mélange dans  la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse. Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Filmez au contact, refroidir rapidement. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.

Glaçage:

30g de blanc d'œuf
150g de sucre glace
Un peu de jus de citron

Mettez le blanc d’œuf dans un bol avec le sucre glace. Mélangez quelques minutes à la spatule jusqu’à obtenir une belle pâte blanche et lisse. Ajoutez petit à petit du jus de citron pour obtenir une consistance juste assez épaisse. Divisez le glaçage en 5 et colorez comme bon vous semble.Trempez le dessus des choux dans le glaçage et décorez aussitôt avec une bille en sucre Argentée. Réservez au frais.

Nougatine: 

500g de sucre 

50g de glucose 

200g d'amandes effilées  

Mettre les amandes au four à 150°C. Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre et le glucose. Lorsqu'il atteint une légère coloration brune, sortez les amandes du four et ajoutez les au caramel en prenant soin de bien tout enrober. Versez la nougatine brûlante sur un silpat ou un papier sulfurisé huilé et recouvrez-la d'un deuxième afin de l'étaler avec un rouleau à pâtisserie. En vous aidant de gabarits en carton que vous aurez préalablement fabriqués, détaillez au couteau un carré de 19 cm de coté et quatre carrés de 15 cm de coté. Pour cette étape il faut travailler rapidement. Si vous n'avez pas eu le temps de découper vos formes avant que la nougatine durcisse, vous pouvez la placer quelques minutes au four pour la ramollir.

 

CARAMEL 

150g de sucre 

Dans une casserole, faites un caramel à sec. Stoppez la cuisson dès que le caramel atteint la coloration désirée. Laissez refroidir un instant afin qu’il épaississe. 

Montage: 

 

Avec le caramel, collez les arêtes des carrés de nougatine entre elles afin de former un cube. Procédez de la même manière pour fixer 9 choux de la même couleur sur chaque face du cube. 
Avec le reste du caramel, collez la plus grande plaque de nougatine sur le cube et fixez 4 choux d'une autre couleur. Décorez avec la gousse.
  

Religieuses à la violette

Aujourd'hui une recette pour mon papa... les religieuses à la violettes !!!

Franchement j'adore les choux à la crème mais avec ce petit goût de violette en plus, c'était délicieux! Testez, vous allez adorer :D

 

 Pour 8 religieuses à la violette:

Craquelin :

40g de beurre doux
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel
Colorant violet

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajoutez le beurre pommade et mélanger quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Divisez la pâte en deux et ajoutez le colorant violet dans l'une des 2 pâtes. Étalez les pâtes sur 3/4 mm d’épaisseur et découper des disques de 3 ou 4 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur.

Pâte à choux:

125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers

Chauffez le four à 180° chaleur statique. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine. Remettez sur le feu et desséchez à la spatule 1 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat, faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Mettez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse et dressez 8 gros choux et 8 petits choux . Poser les disques de craquelin violet sur les gros choux et les disques de craquelin neutre sur les petits choux. Faites les cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laissez les refroidir à température ambiante.

Crème pâtissière à la violette:

250 g de lait
150g de « crème fleurette »
50g de sucre semoule
50g de jaunes d’œufs
20g de Maïzena
1 càs d'arôme violette
Colorant violet

Mettez le lait, la crème et 25 g de sucre dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec 25 g de sucre et la Maïzena® afin d’obtenir  une consistance aérienne et souple. A ébullition, versez la moitié  du lait bouillant sur  les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu  du mélange dans  la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse. Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Filmez au contact, refroidir rapidement. Fouettez la crème pour la détendre un peu et ajoutez l'arôme violette ainsi qu'un peu de colorant violet. Mettez la crème dans une poche à douille cannelée.

 Finition:

150g de chocolat blanc
Colorant violet

Faites fondre au micro-ondes le chocolat blanc et ajoutez un peu de colorant violet. Étalez le chocolat sur une plaque en silicone ou du papier sulfurisé et mettre au frigo. Une fois que le chocolat a durci, découpez des disques de chocolat à l'aide d'un emporte-pièce et faites des petits trous à l'aide d'une douille sur les disques. Réservez au réfrigérateur.

Percez un petit trou en dessous de chaque gros choux, et garnissez les très généreusement de crème à la violette. Déposez un disque de chocolat blanc
sur chaque choux.

Coupez la base des petits choux et les mettre à l'envers. Remplissez joliment chaque petit choux de crème à la violette, et soudez en un au dessus de chaque disque de chocolat blanc avec un peu de chocolat blanc fondu.

Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Cake surprise au citron

  J'ai vu ce cake la semaine dernière sur Pinterest, j'ai trouvé ça génial ! J'ai donc reproduit le procédé avec mon cake favoris, le cake au citron de Pierre Hermé. Bien sûr vous pouvez le faire avec votre recette préféré mais je vous conseille vraiment ce cake, il est délicieux.

Cake au citron:

375g de farine T45 
3/4 de cuillère à café de levure chimique 
Le zeste de 3 citrons bio râpés trés fin 
400g de sucre 
6 œufs
190g de crème entière
3,5 cuillères à soupe de rhum 
1 pincée de sel 
135g de beurre doux fondu et refroidi

Colorant au choix

Préchauffez le four à 160° C. Dans un saladier, frottez entre vos doigts les zestes des citrons et le sucre. Laissez reposer 10 minutes pour que le sucre se parfume. Quand le sucre a bien reposé, ajoutez-y les œufs et fouettez l’ensemble pendant 5 minutes, l’appareil doit être mousseux et blanchir.
Ajoutez ensuite la crème fraîche, le rhum puis le sel. Incorporez la farine en 3 fois pour obtenir un mélange épais et onctueux. Ajoutez alors le beurre refroidi.

Divisez la pâte en deux et colorer une moitié de pâte avec le colorant de votre choix. Réservez la pâte neutre. Étalez la pâte colorée sur une plaque de pâtisserie, enfournez à 160°C pour 20 minutes (selon les fours, à surveiller).
Lorsque la pâte est cuite, laissez reposer 10 minutes et démouler.

Découpez la forme choisie à l'aide d'un emporte pièce (Pas trop haute pour qu'elle ne dépasse pas votre moule à cake). Superposez en plusieurs fois les cœurs, les piles rassemblées doivent faire la longueur de votre moule à cake. Coulez un tout petit peu de la pâte réservée dans le fond du moule à cake graissé. Placez les cœurs le mieux possible dans le moule à cake. Coulez le reste de pâte sur les côtés et enfournez pendant environ une heure. 

 

Sirop d'imbibage :

150g d'eau
65g de sucre
2 cuillères à soupe de jus de citron
 
Pendant la cuisson du cake, préparez le sirop d’imbibage en portant à peine à ébullition le sucre et l’eau juste pour faire fondre le sucre. Laissez refroidir et ajoutez alors 2 belles cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé.

Une fois que le cake est cuit, imbibez-le immédiatement du sirop à l'aide d'un pinceau.
Laissez complétement refroidir avant de déguster.


 

Coque meringuée basilic garnie de crème mascarpone basilic et fraise

Une petite création pour le défi cuisine de ce mois-ci sur le thème des herbes aromatiques ... en dessert! Je me souviens avoir beaucoup aimé la tarte au citron vert basilic de Jacques Guénin, les saveurs du basilic se mariaient parfaitement avec le goût acidulé du citron vert et la pâte sucrée, j'ai donc choisi le basilic ... Une recette pas trop compliquée pour un résultat très sympa, léger et un mariage de saveurs surprenant et délicieux.

 

Pour 4 personnes: 

 

Coque de meringue au basilic

90g de blancs d'oeuf
120g de sucre en poudre
90g de sucre en glace
5 feuilles de basilic

Mixer les feuilles de basilic avec le sucre.
Mélanger les 2 sucres ensemble.
Battre les blancs d’œufs à température ambiante.
Ajouter progressivement les sucres quand les blancs sont mousseux.
Battre à vitesse moyenne pendant 5 bonnes minutes, la meringue doit être ferme et brillante.
A l'aide d'une spatule, étaler alors finement cette meringue sur les parois de huit moule demi-sphère en silicone de 8 cm de diamètre.
Cuire à 100°C pendant 2 heures puis laissez les meringues dans le four éteint. Puis démouler délicatement les meringues.

 

Crème mascarpone basilic et fraise

140g de mascarpone
225g de crème liquide entière
30g de sucre semoule
5 feuilles de basilic ciselés
100g de fraises

Mettre tous les ingrédients dans un grand bol et mettre au congélateur pendant 10 min.
Battre au robot ou au batteur électrique jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Mélanger délicatement avec les fraises coupées en morceaux. (Garder un peu de crème sans fraise pour le décor.)

Coulis de fraise:

150g de fraises
30g de sucre
25g de jus de citron

Mixez les fraises avec le sucre et le jus de citron.

 

Montage et finition: (à faire juste avant de servir)

Garnir les coques avec la crème mascarpone basilic et fraise et les assembler deux à deux. Avec une poche à douille cannelée, masquer l'intersection des deux meringues avec le reste de crème sans fraise. Mettre un peu de coulis dans chaque assiette, y déposer la coque meringuée et enfin décorer avec des fraises et du basilic.

Bon Appétit !

Fleur briochée au Nutella

Bonjour à tous, aujourd'hui je vous présente en vidéo la recette d'une brioche qui est malgré les apparences, facile à réaliser, bluffante et en plus très bonne. Ça faisait longtemps que je voulais tester cette recette, je l'ai vu sur pas mal de blog et franchement je suis assez contente de ma brioche, elle est jolie non? 
 

 

La pâte à brioche  

450g de farine blanche 
180g de lait  
2 jaunes d’œufs
 8g de levure sèche
 30g de beurre 
70g de sucre en poudre 
1 pincée de sel fin 
3 x 65g de Nutella

Chauffez votre lait 30-40 secondes au four à micro-ondes pour qu’il soit tiède. Délayez-y la levure et laisser reposer 15 minutes.
Dans un grand saladier, mélangez ensemble la farine, le sucre et le sel.

Ajoutez les jaunes, le beurre et pour finir le lait. Pétrissez pendant 7 mn au robot ou à la main.
Formez une boule, couvrez le saladier d’un film alimentaire et laissez poser pendant 1 heure, la pâte doit doubler de volume.

 

Façonnage et cuisson:

1 blanc d'oeuf

Coupez la pâte en 4 pâtons égaux et étaler, sur une surface farinée, en 4 disques de 2mm d’épaisseur.
Mettez le Nutella 1 minute au micro-ondes pour faciliter l'étalage.
Placez le 1er cercle de pâte sur une feuille de papier de cuisson et étalez une portion de Nutella.
Couvrez avec le 2° disque délicatement et étalez une seconde portion de Nutella puis poser le 3° disque et étalez la dernière portion de Nutella enfin poser le 4° disque et couvrez avec une assiette. Coupez l'excédent de pâte avec un couteau. 
A l’aide d’un petit bol, marquez le centre de la pâte puis coupez la en 16 quartiers.
Très doucement, prenez 1 quartiers et lui donnez deux tours puis prenez un deuxième quartier et lui donnez deux tours dans la direction opposée à celle du quartier voisin
Répétez l’opération pour les 14 autres quartiers.
Laissez lever à nouveau la pâte 30mn.
Dorez avec le blanc d’œuf et enfournez à four chauffé à 180° pour 15-20 mn.

C'est prêt !

Tarte à l'orange meringuée

 

 

Pâte sucrée:

210 g de farine
85 g de sucre glace
1 œuf entier
1/2 gousse de vanille
125 g de beurre à température ambiante
25 g de poudre d'amande
4 g (1 petite cuill. à café) de sel fin

Malaxez le beurre avec une cuillère en bois pour bien l'assouplir, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'œuf et, enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu'à ce que le nouvel Ingrédient soit bien incorporé. Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Rassemblez-la entre 2 silpat ou 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez-la finement. Réservez au réfrigérateur 2 heures ou mieux 30min au congélateur. Foncez le moule, égalisez les bords et piquez les fonds et les bords à la fourchette. Tapissez le moule avec du papier sulfurisé, recouvrez de légumes secs ou de fèves, enfournez à 190° 25min environ, mais retirez la garniture au bout de 18 minutes, la tarte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez.

 

Crème à l'orange: 

15 cl de jus d'orange frais
2 oeufs
3 jaunes d'oeufs
90g de sucre
1 c.à soupe de maïzena
1 c.à soupe de zeste d'orange non traitée
75g de beurre

Dans une casserole sur feu doux, portez le jus d'orange à ébullition.
Dans un bol, mélangez les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena et le zeste d'orange. Versez-y le jus d'orange bien chaud et mélangez la préparation énergiquement. Remettez le mélange sur le feu en le remuant jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez la casserole du feu, ajouter le beurre, mélangez bien pour obtenir une crème lisse. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Montage et Meringue:

3 blancs d’œufs
150g de sucre
Garnissez le ou les fonds de tartes avec la crème bien froide, égalisez à l'aide d'une spatule et mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps, confectionnez la meringue: battez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre petit à petit. Garnissez le dessus de la tarte avec une poche à douille et passer sous le grill du four. 
Réservez au réfrigérateur pendant 2 bonnes heures.

Bon appétit 

Éclairs au spéculoos

Crème pâtissière au spéculoos:

250 g de lait
150g de « crème fleurette »
10 spéculos
50g de sucre semoule
50g de jaunes d’œufs
20g de Maïzena

Mettez le lait, la crème, les spéculos et 25 g de sucre dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec 25 g de sucre et la Maïzena® afin d’obtenir  une consistance aérienne et souple. A ébullition, versez la moitié  du lait bouillant sur  les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu  du mélange dans  la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse. Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Filmez au contact, refroidir rapidement. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des éclairs et les garnir.

Pâte à choux: 

125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers
Un peu d'œuf battu pour la dorure.

Chauffez le four à 180° chaleur statique. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine. Remettez sur le feu et desséchez à la spatule 1 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat, faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Mettez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse et dressez les éclairs. Dorez les au pinceau avec un peu d'œuf battu et rayez les avec les dents d'une fourchette. Faites les cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laissez les refroidir à température ambiante.

Glaçage:

20g de blanc d'œuf
100g de sucre glace
Un peu de jus de citron
1 spéculoos écrasé pour la décoration

Mettez le blanc d’œuf dans un bol avec le sucre glace. Mélangez quelques minutes à la spatule jusqu’à obtenir une belle pâte blanche et lisse. Ajoutez petit à petit du jus de citron pour obtenir une consistance juste assez épaisse. Trempez le dessus des éclairs dans le glaçage, égalisez les côtés avec le doigt pour enlever le surplus éventuel de glaçage et décorez aussitôt avec les miettes de spéculoos.
Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Ensaimadas de Mallorca

Cette année je suis en seconde, comme tous les ans nous avons de nombreux projets à préparer tout au long de l'année que ce soit en Anglais ou en Espagnol, j'avoue que pour moi c'est souvent une prise de tête mais cette fois j'étais très contente d'apprendre que le dernier projet de l'année en Espagnol était de réaliser une recette traditionnelle Espagnole et de se filmer en train de faire cette recette en parlant espagnol bien-sur. J'ai donc choisi de faire des ensaimadas, l'ensaïmada est une pâtisserie sucrée, fermentée et cuite au four, élaborée avec de la farine, de l'eau, du sucre, des œufs, du levain et du saindoux. Il s'agit d'un dessert traditionnel et emblématique de l'île de Majorque, où il est élaboré et consommé depuis très longtemps, vous allez voir c'est délicieux ... :D J'espère que j'aurais une bonne note :p

Pour 8 ensaimadas:

Poolish:

100g de farine
100ml d'eau
4g de levure fraiche

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer dans un bol, à couvert, pendant 3 heures.

Pâte:

200g de poolish
80ml d'eau
60g de sucre
6g de sel
30g d'œuf
8g de levure fraiche
10 ml d'huile d'olive
300g de farine

Peser les ingrédients et les ajouter un par un dans l'ordre indiqué. Pétrir l'ensemble au robot pendant 25 minutes. Diviser la pâte en 8 portions de 80 g. Laisser reposer 10-15 minutes.

Façonnage, Cuisson et Finition:

Huile d'olive
Saindoux ou Beurre
Cannelle
Sucre Glace

Huiler le plan de travail. Étaler une boule de pâte à l'aide du rouleau jusqu'à ce qu'elle soit très mince (transparente, mais sans trous!). Avec les mains étirer la pâte pour l'affiner d'avantage.
Étaler le saindoux avec ses mains pour ne pas briser la pâte et saupoudrer de cannelle.
Rouler la pâte sur elle-même jusqu'à obtenir un long boudin. Rouler le boudin en escargot sans serrer (pour laisser la place à la pâte pour lever). Déposer l'escargot sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une silpat puis répéter l'opération avec les autres boules de pâtes restante.
Couvrir la plaque d'un linge propre et laisser les ensaimadas lever pendant une nuit (12-15 heures)

Cuire au four à 210 degrés pendant 10 minutes

Servir saupoudré de sucre glace

Cake pistache/framboise de Jerome Chaucesse

 

Biscuit pistache

100g de beurre pommade
120g de poudre d'amande
95g de sucre glace
60g de pâte de pistache
3 œufs à température ambiante

Mixer tous les ingrédients jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Couler sur une plaque silicone type Flexipan sur maximum 1cm de hauteur, et lisser à la spatule puis cuire 30 minutes à 150°C.
Retourner très délicatement sur du papier sulfurisé  et laisser refroidir.
Découper 5 bandes de 17cm par 7cm.

 

Confit à la framboise

75g de purée de framboises (ou framboises mixées et filtrées pour retirer les pépins)
75g de framboises entières
75g de sucre
5g de pectine NH (ou pectine à confiture)
5g de jus de citron

Mixer tous les ingrédients sauf le jus de citron et cuire 5 minutes.
Ajouter le jus de citron hors du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Montage

Sur une plaque, poser à plat une première bande de biscuit et la tartiner de confit à l’aide d’une petite spatule coudée. Puis positionner la bande de biscuit suivante et appuyer un peu pour que le confit aille jusqu’au bord. Ainsi de suite jusqu’à la dernière bande, qu'il ne faut pas recouvrir de confit.
Mettez le cake au congélateur pour au moins 2H.
A l’aide d’un grand couteau très tranchant, parer chaque face du cake de manière à obtenir quelque chose de net. Puis faire pivoter le cake de manière à ce qu’il repose sur la tranche: les rayures doivent être sur le dessus du cake.

 

Décor

60g de nappage neutre
60g d’éclats de pistaches vertes 
1 framboise 

Faire légèrement chauffer le nappage pour avoir une consistance assez fluide.
A l’aide d’un pinceau, napper toute la surface du cake.
Coller ensuite des éclats de pistaches vertes sur les deux grands côtés verticaux.
Décorer d’une framboise.

Croissant bicolore

C'est en regardant "La meilleure boulangerie de France" la semaine dernière que j'ai eu envie de faire ces beaux croissants .... Je me suis donc empressée de regarder sur internet si la technique des croissants bicolores y était et je suis tombé sur le blog de "Il était une fois la pâtisserie" qui avait justement publié la recette il y a quelques jours ... J'ai pris ma recette habituelle de croissant (celle de Felder ...) et j'ai suivi la technique de ce joli blog et voilà ce que ça donne ...

Pour 20 grands croissants, 30 moyens ou 40 petits :

 Détrempe:

 350g de farine type 55

150g de farine type 45

60g de sucre en poudre

10g de lait entier en poudre

12g de sel

100g de beurre pommade 

25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)

230g d'eau FROIDE

1 pointe de colorant rose 

Dans votre robot, mettre les farines, le sucre, le lait en poudre, la levure fraîche et le beurre. Mettre en marche et pétrir.
Commencer à ajouter petit à petit l'eau froide.
Pétrir pendant 6 minutes environ.
Retirer les 3/4 de la pâte, former un rectangle et mettre cette pâte au frais au moins deux heures.
Ajouter le colorant rose au reste de pâte et continuer de pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer.

Placer cette pâte au frais le temps de préparer le reste de votre pâte feuilletée levée.

Tourage:

250g de beurre froid pour tourer (beurre de tourage si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer, ou un beurre de Charentes A.O.C)

Sortir le beurre de tourage 10 à 15 minutes avant de le préparer. Prendre du papier sulfurisé et le plier pour obtenir un rectangle. Mettre le beurre sur notre papier puis le taper à l'aide d'un rouleau pendant 2 minutes pour qu'il ramollisse un peu et l'abaisser sur 1 cm d'épaisseur. Puis le réserver, lui aussi, au réfrigérateur.

Abaisser la pâte non colorée en un grand rectangle sur le plan de travail fariné et y déposer le beurre dans le centre (1). Puis rabattre chaque côté pour emprisonner le beurre (2). Il ne faut pas chevaucher les côtés, mais les souder les uns contre les autres.

 Tour Portefeuille (voir photo): Abaisser la pâte sur 7 ou 8 mm (3). Rabattre la pâte au deux tiers de la pâte. Replier le bord supérieur (4). Les deux extrémités doivent se toucher. Plier le rectangle obtenu en deux (5) et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Filmer et laisser reposer une heure.

Tour Simple: Abaisser de nouveau la pâte sur 7 ou 8 mm. Replier le bord inférieur sur la moitié de la pâte. Replier par-dessus la deuxième moitié. Tourner d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Mettre au frais une heure.

Façonnage  

1 œuf + 1 jaune

Abaisser la pâte en un grand rectangle de 3 ou 4 mm d'épaisseur.
Puis étalez la pâte rose le plus finement possible, de la même taille que votre rectangle de pâte.
Superposez ensuite les 2 pâtes et faites-les adhérer en appuyant avec un rouleau à pâtisserie.

 Couper des bandes de 20 centimètres de large. Puis tailler des triangles de 7 ou 8 centimètres de large à l'intérieur (1). Fendre la base du triangle, au milieu, sur 1 cm pour faciliter le roulage (2). Rouler les croissants en débutant par la base, avec les doigts, puis avec la paume des mains et en les écartant (3). Puis déposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé (4).

Laisser pousser les croissants deux heures ou toute une nuit au frigo suivi d'une heure à température ambiante (vous pouvez les congeler à partir d'ici) (5).

Dorer les croissants et les mettre à cuire 25 minutes à 180 °C. (A voir selon votre four)

Verrine crevette/pamplemousse, sauce cocktail

Pour 6 petites verrines:

200g de crevettes roses cuites décortiquées
1 pamplemousse
ciboulette
150g de fromage blanc
1 jaune d’œuf
1 càc de moutarde forte
1 càs de jus de citron
1 càs de concentré de tomates

Dans un bol, mélanger le jus de citron avec la moutarde et le jaune d’œuf. Fouetter avec énergie puis incorporer le fromage blanc petit à petit. Saler et poivrer à votre convenance et ajouter le concentré de tomates.
Peler le pamplemousse et le détailler en petits quartiers. Mélanger les crevettes, le pamplemousse et la sauce cocktail. Dresser les verrines en déposant un peu de la préparation, ajouter une crevette sur le dessus et décorer d'un petit brin de ciboulette. Garder au frais jusqu'au moment de servir.

Gateau renversé aux framboises

 

Recette pour 6 personnes

500 gr de framboises fraîches ou surgelés
4 cuillères à soupe de sucre, si possible cristallisé.
1 noisette de beurre pour le moule
125 gr de farine
125 gr de sucre
1 sachet de levure chimique
3 œufs
100 gr de beurre salé en pommade
le zeste et le jus d’un citron.

Mettre le four à préchauffer à 180°C. Beurrer un moule à gâteau puis y répartir de façon équitable les framboises et les saupoudrer de sucre.

Séparer les blancs des jaunes des œufs. Réserver les blancs et mélanger les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter à cette préparation le zeste et le jus de citron tout en continuant à bien mélanger. Incorporer par la suite la farine petit à petit puis le beurre ramolli.
Monter à présent les blancs en neige très ferme puis les intégrer très délicatement à la pâte.
Verser la pâte sur les framboises et mettre au four pendant 30 minutes.

Inspiré du blog: quileutcuit

Les vrais cookies américains

 

Ingrédients:

160 g de beurre mou
160 g de vergeoise brune ou de sucre brun
120 g de sucre blanc
2 œufs
320 g de farine T55
3 g de bicarbonate 
3 g de sel 
280 g de chocolat noir, au lait ou blanc
 
Dans un sachet type congélation, mettre le chocolat, refermer le sachet en évacuant l'air et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, par exemple, concasser le chocolat pour obtenir des pépites. Réserver. 
Crémer le beurre et le sucre pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajouter les œufs. Ajouter la farine, le bicarbonate et le sel. Mélanger jusqu'à ce que la farine soit incorporée, pas plus. Ajouter le chocolat et mélanger tout juste.
Placer la pâte à cookies sur un film transparent, et rouler de manière à obtenir un boudin de pâte d'environ 8 cm de diamètre. Bien filmer et réserver pendant au minimum 3h au congélateur.
Préchauffer le four à 175°C. Ôter le film transparent, et découper des disques d'un bon centimètre d'épaisseur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en veillant à les espacer.
Enfourner entre 8 et 15 minutes selon la taille de vos cookies et votre four pour des cookies à peine cuits, les bords commencent à colorer mais ils resteront mous une fois refroidis !!
Les sortir du four, attendre quelques secondes que les cookies se tiennent et les déposer sur une grille pour qu'ils refroidissent.
Vous pouvez les conserver une dizaine de jour dans une boîte métallique, pour cela attendre leur complet refroidissement avant de les mettre.

Couronne aux 2 chocolats

 

Dans le cadre du défi "recette de" de ce mois-ci  "raconte moi chocolat" je vous propose ces très gourmandes couronnes de pâte à choux aux chocolats.

 

Le craquelin : 

40g de beurre doux

50g de cassonade

50g de farine

1 pincée de fleur de sel

Un peu de cacao en poudre

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en deux et ajouter du cacao dans l'une des 2 pâtes. Étaler les pâtes sur 3/4 mm d’épaisseur et découper des disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

 La pâte à choux : 

125g d’eau

 2g de sel

 2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine T45

125g d’œufs entiers

Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Dresser les choux en petite couronne sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus en alternant les 2 couleurs. Faire cuire 30 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Les crèmes pâtissières au chocolat blanc et noir

65g de chocolat blanc pâtissier
65g de chocolat noir
25g + 55g de crème liquide
 325g de lait
4 jaunes d'oeufs
65g de sucre
15 g de farine
15 g de maïzena
1 pincée de sel

Faire chauffer la crème dans une petite casserole.
Râper les chocolat dans 2 saladier, puis verser 25g de crème chaude sur le chocolat blanc et 55g sur le chocolat  noir.
Mélanger pour obtenir des ganache bien lisse puis réserver.
Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu'à l'ébullition.
Dans une saladier, fouetter le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la farine et mélanger.
Verser le lait bouillant sur cette préparation , remuer puis reversez le tout dans la casserole.
Placer la casserole sur feu doux , et mélangez au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.
Retirer du feu , verser une moitié de crème dans chacun des 2 saladiers de ganache puis filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
Versez les crèmes pâtissières dans des poches à douilles .

Le dressage : 

Découper les couronnes dans l’épaisseur. Pocher les crèmes sur la base de chacun des choux en alternant craquelin chocolat avec crème chocolat blanc et craquelin neutre avec crème chocolat noir. Recouvrir avec le chapeau de la couronne. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Tarte au confit de courgettes et parmesan

Ingrédients:

1 rouleau de pâte feuilletée
6 petites courgettes
 2 oignons
6 gousses d’ail
1 citron confit (en bocal)
75 g de parmesan fraîchement râpé
1 cuil. à soupe de thym
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de crème épaisse
sel et poivre

Lavez et essuyez les courgettes, coupez-les en cubes. Pelez et émincez finement les oignons et l’ail. Détaillez le citron en tout petits dés en éliminant les pépins.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Mettez les oignons et l’ail à fondre, puis ajoutez les courgettes et le citron, salez, poivrez. Mélangez 5 min sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez les courgettes confire environ 20 min.

Ajoutez ensuite la crème et le parmesan. Mélangez, laissez confire encore 10 min environ (il ne doit pas rester de liquide).

Préchauffez le four à th 7 (210°). Déroulez la pâte bien froide (avec son papier de cuisson) dans un moule à tarte. Garnissez-la du confit de courgettes, parsemez de thym et enfournez pour 25 min
environ. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir sur une grille.

Tarte citron vert basilic de Jacques Genin

Pour 2 tartes de 6-8 personnes

La pâte sucrée

140g de beurre

100g de sucre glace

25g de poudre d'amandes

1 oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque , filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau détailler 2 disques de 24 cm de diamètre, puis disposer dans des moules beurrés de 20 cm de diamètre.

Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 30 minutes.

 La crème citron vert et basilic

165g d'oeufs

170g de sucre

3 zestes de citron vert

20g de feuilles de basilic

180g de jus de citron vert

200g de beurre

Dans une casserole à fond épais, mélanger les oeufs entiers, le sucre semoule, les zestes des citrons verts et les feuilles de basilic frais ciselées.  Incorporer le jus de citron vert frais (soit le jus de 9 citrons), puis cuire à 82°C.

Immédiatement après cuisson, passer la crème au chinois et laisser refroidir jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C.

Incorporer alors le beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur-plongeur.

 Assemblage et finition

2 zestes de citrons verts

Laisser reposer la crème au moins 3 heures au réfrigérateur.

Puis à l'aide  d'une palette, remplir les fonds de tarte de crème au citron, râper le zeste d’un citron vert pour la finition.

Mini-dôme de mousse au chocolat blanc, coulis de framboise et dacquoise pistache

Pour une vingtaine de mini-dôme:
 

 Insert coulis de framboise:

200ml de coulis de framboise

Versez le coulis dans des empreintes demi-sphère de 2 cm de diamètre et mettre au congelateur pendant 2 heures.

 

Décoration: 

 50 g de chocolat blanc
Colorant rouge ou rose 

Faire fondre le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie, ajouter une pointe de colorant. Faire des stries à l'aide d'une petite cuillère au dessus du moule. Mettre au congelateur jusqu'au montage.

 La dacquoise pistache: 

 150g de blancs d’œufs
140g de sucre en poudre
115g de poudre d'amandes
35g de pistaches crues émondées.

Torréfiez les pistaches 10mn à 150°, les refroidir. Préchauffez le four à 180°. Réduisez 35g les pistaches en poudre fine, ajoutez-les à la poudre d’amandes. Montez les blancs progressivement en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Incorporez ensuite les poudre à la spatule ou à la feuille si vous utilisez un robot.
Etalez sur un flexipat ou une feuille de papier cuisson, lissez à la spatule et enfournez 20mn. Laissez légèrement tiédir puis détaillez des cercles de 4 cm de diamètre. 

La mousse chocolat blanc vanille :

130g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine soit 4g
70g de lait frais entier
150g de crème fleurette entière
1 gousse de vanille.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez tremper la gélatine à l’eau froide une dizaine de minutes. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et gratter laisser infuser 10 min à couvert retirer la gousse et ajoutez-y la gélatine essorée puis le en 3 fois. Montez la crème mousseuse et quand le mélange chocolat est à 35/40°, incorporez-le à la crème.

Montage:

 Mettre un peu de mousse au chocolat blanc au fond d'un moule demi sphère de 4 cm de diamètre . Démoulez les inserts framboises,  placez-les au centre en appuyant un peu. Remplir le reste avec de la mousse. Congelez le tout. Quelques heures avant de servir, démoulez les mignardises sur les fonds de dacquoise pistache, décorez comme bon vous semble et laissez décongeler au réfrigérateur.