Cake pistache/framboise de Jerome Chaucesse

 

Biscuit pistache

100g de beurre pommade
120g de poudre d'amande
95g de sucre glace
60g de pâte de pistache
3 œufs à température ambiante

Mixer tous les ingrédients jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Couler sur une plaque silicone type Flexipan sur maximum 1cm de hauteur, et lisser à la spatule puis cuire 30 minutes à 150°C.
Retourner très délicatement sur du papier sulfurisé  et laisser refroidir.
Découper 5 bandes de 17cm par 7cm.

 

Confit à la framboise

75g de purée de framboises (ou framboises mixées et filtrées pour retirer les pépins)
75g de framboises entières
75g de sucre
5g de pectine NH (ou pectine à confiture)
5g de jus de citron

Mixer tous les ingrédients sauf le jus de citron et cuire 5 minutes.
Ajouter le jus de citron hors du feu et laisser refroidir quelques minutes.

Montage

Sur une plaque, poser à plat une première bande de biscuit et la tartiner de confit à l’aide d’une petite spatule coudée. Puis positionner la bande de biscuit suivante et appuyer un peu pour que le confit aille jusqu’au bord. Ainsi de suite jusqu’à la dernière bande, qu'il ne faut pas recouvrir de confit.
Mettez le cake au congélateur pour au moins 2H.
A l’aide d’un grand couteau très tranchant, parer chaque face du cake de manière à obtenir quelque chose de net. Puis faire pivoter le cake de manière à ce qu’il repose sur la tranche: les rayures doivent être sur le dessus du cake.

 

Décor

60g de nappage neutre
60g d’éclats de pistaches vertes 
1 framboise 

Faire légèrement chauffer le nappage pour avoir une consistance assez fluide.
A l’aide d’un pinceau, napper toute la surface du cake.
Coller ensuite des éclats de pistaches vertes sur les deux grands côtés verticaux.
Décorer d’une framboise.