Croissant bicolore

C'est en regardant "La meilleure boulangerie de France" la semaine dernière que j'ai eu envie de faire ces beaux croissants .... Je me suis donc empressée de regarder sur internet si la technique des croissants bicolores y était et je suis tombé sur le blog de "Il était une fois la pâtisserie" qui avait justement publié la recette il y a quelques jours ... J'ai pris ma recette habituelle de croissant (celle de Felder ...) et j'ai suivi la technique de ce joli blog et voilà ce que ça donne ...

Pour 20 grands croissants, 30 moyens ou 40 petits :

 Détrempe:

 350g de farine type 55

150g de farine type 45

60g de sucre en poudre

10g de lait entier en poudre

12g de sel

100g de beurre pommade 

25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)

230g d'eau FROIDE

1 pointe de colorant rose 

Dans votre robot, mettre les farines, le sucre, le lait en poudre, la levure fraîche et le beurre. Mettre en marche et pétrir.
Commencer à ajouter petit à petit l'eau froide.
Pétrir pendant 6 minutes environ.
Retirer les 3/4 de la pâte, former un rectangle et mettre cette pâte au frais au moins deux heures.
Ajouter le colorant rose au reste de pâte et continuer de pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer.

Placer cette pâte au frais le temps de préparer le reste de votre pâte feuilletée levée.

Tourage:

250g de beurre froid pour tourer (beurre de tourage si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer, ou un beurre de Charentes A.O.C)

Sortir le beurre de tourage 10 à 15 minutes avant de le préparer. Prendre du papier sulfurisé et le plier pour obtenir un rectangle. Mettre le beurre sur notre papier puis le taper à l'aide d'un rouleau pendant 2 minutes pour qu'il ramollisse un peu et l'abaisser sur 1 cm d'épaisseur. Puis le réserver, lui aussi, au réfrigérateur.

Abaisser la pâte non colorée en un grand rectangle sur le plan de travail fariné et y déposer le beurre dans le centre (1). Puis rabattre chaque côté pour emprisonner le beurre (2). Il ne faut pas chevaucher les côtés, mais les souder les uns contre les autres.

 Tour Portefeuille (voir photo): Abaisser la pâte sur 7 ou 8 mm (3). Rabattre la pâte au deux tiers de la pâte. Replier le bord supérieur (4). Les deux extrémités doivent se toucher. Plier le rectangle obtenu en deux (5) et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Filmer et laisser reposer une heure.

Tour Simple: Abaisser de nouveau la pâte sur 7 ou 8 mm. Replier le bord inférieur sur la moitié de la pâte. Replier par-dessus la deuxième moitié. Tourner d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Mettre au frais une heure.

Façonnage  

1 œuf + 1 jaune

Abaisser la pâte en un grand rectangle de 3 ou 4 mm d'épaisseur.
Puis étalez la pâte rose le plus finement possible, de la même taille que votre rectangle de pâte.
Superposez ensuite les 2 pâtes et faites-les adhérer en appuyant avec un rouleau à pâtisserie.

 Couper des bandes de 20 centimètres de large. Puis tailler des triangles de 7 ou 8 centimètres de large à l'intérieur (1). Fendre la base du triangle, au milieu, sur 1 cm pour faciliter le roulage (2). Rouler les croissants en débutant par la base, avec les doigts, puis avec la paume des mains et en les écartant (3). Puis déposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé (4).

Laisser pousser les croissants deux heures ou toute une nuit au frigo suivi d'une heure à température ambiante (vous pouvez les congeler à partir d'ici) (5).

Dorer les croissants et les mettre à cuire 25 minutes à 180 °C. (A voir selon votre four)