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Couronne aux 2 chocolats

 
Dans le cadre du défi "recette de" de ce mois-ci  "raconte moi chocolat" je vous propose ces très gourmandes couronnes de pâte à choux aux chocolats.

 

Le craquelin : 

40g de beurre doux
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel
Un peu de cacao en poudre

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en deux et ajouter du cacao dans l'une des 2 pâtes. Étaler les pâtes sur 3/4 mm d’épaisseur et découper des disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

 La pâte à choux : 

125g d’eau
 2g de sel
 2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers

Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Dresser les choux en petite couronne sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus en alternant les 2 couleurs. Faire cuire 30 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Les crèmes pâtissières au chocolat blanc et noir

65g de chocolat blanc pâtissier
65g de chocolat noir
25g + 55g de crème liquide
 325g de lait
4 jaunes d'oeufs
65g de sucre
15 g de farine
15 g de maïzena
1 pincée de sel

Faire chauffer la crème dans une petite casserole.
Râper les chocolat dans 2 saladier, puis verser 25g de crème chaude sur le chocolat blanc et 55g sur le chocolat  noir.
Mélanger pour obtenir des ganache bien lisse puis réserver.
Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu'à l'ébullition.
Dans une saladier, fouetter le sucre et les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la farine et mélanger.
Verser le lait bouillant sur cette préparation , remuer puis reversez le tout dans la casserole.
Placer la casserole sur feu doux , et mélangez au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.
Retirer du feu , verser une moitié de crème dans chacun des 2 saladiers de ganache puis filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
Versez les crèmes pâtissières dans des poches à douilles .

Le dressage : 

Découper les couronnes dans l’épaisseur. Pocher les crèmes sur la base de chacun des choux en alternant craquelin chocolat avec crème chocolat blanc et craquelin neutre avec crème chocolat noir. Recouvrir avec le chapeau de la couronne. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

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