Gâteau de Crêpes à la Crème d'Amandes et au Caramel de Framboises

 

 

Les crêpes (une douzaine) :

• 200 g de farine
• 50 g de maïzena
• 4 oeufs
• 50 cl de lait
• 11 g de levure chimique ( 1 sachet )
• 1 pincée de sel

Dans un blender, mixer les oeufs et le lait jusqu'à homogénéisation. Parallèlement, mélanger ensemble la farine, la maïzena, la levure chimique et le sel. Verser la moitié du mélange poudreux dans le blender, mixer, puis verser l'autre moitié, remixer. Verser dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser reposer 2 H à température ambiante.

La crème d'amandes :

• 120 g de beurre mou
• 120 g de sucre
• 150 g d'amandes en poudre
• 3 jaunes d'oeufs
• 20 cl de crème liquide 
• 1/2 càc d'arôme vanille
• 1 goutte de Cognac

Porter à ébullition la crème liquide puis laisser totalement refroidir. Parallèlement, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sucre, l'arôme vanille, puis les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant longuement entre chaque.

Incorporer aux oeufs alternativement une càs de crème liquide refroidie et une càs de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque, jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter une goutte de cognac, mélanger, réserver.

Le montage :

Huiler au papier absorbant la poêle à crêpes, la chauffer, cuire les crêpes une par une : attention de peu les cuire, il faut qu'elles soient claires. Elles ne doivent pas durcir par la suite. Les placer au fur et à mesure sur une grande assiette en les couvrant de papier aluminium et laisser totalement refroidir.

Couper les crêpes bien empilées à l'aide d'un cercle de 21 à 22 cm de diamètre pour retirer les contours plus secs.

Placer le cercle sur le plat de service, le chemiser de rhodoïd, y déposer une crêpe, la tartiner uniformément de crème d'amandes ( 2 càs environ ), déposer une autre crèpe par dessus en tassant sans insister du plat de la main. Tartiner de nouveau de crème d'amandes, recouvrir d'une autre crêpe, tasser légèrement ... Procéder de la même manière jusqu'à épuisement des ingrédients, réserver au frigo.

 

Le caramel épais de framboises :

• 100 g de sucre
• 100 g de framboises surgelées
• 10 g de beurre en dés
• 1 càs d'eau

Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer longuement en purée fine. Chauffer cette purée au micro-ondes.

Parallèlement, dans une casserole, réaliser un caramel blond foncé avec le sucre et l'eau. Hors du feu, ajouter le  beurre en dés, mélanger, puis ajouter la purée de framboises chauffée, remuer de nouveau puis remettre sur le feu environ 2 minutes en remuant. Les cristaux de sucre doivent être totalement dissous et le caramel doit être légèrement épaissi. Plonger alors immédiatement la casserole dans un bac d'eau froide en remuant jusqu'à tiédissement, puis napper toute la surface du gâteau de crêpes, en lissant à la spatule. Réfrigérer 1 nuit.

Décoration & Service :

Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. Decorer avec quelques amandes éffilées. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Inspiré du blog d'Eryn