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Gateau salé (sans gluten & sans lactose)

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :
  

 

La génoise au basilic :

  • 4 gros jaunes d’œuf
  • 3 gros blancs d’œuf ( réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron )
  • 25 g de tofu soyeux
  • 25 g de maïzena
  • 25 g d'huile d'olive
  • 15 g de basilic surgelé
  • 1 belle pincée de sel

Préchauffer le four à 240°C. Fouetter les jaunes d’œuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.
Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse.
Verser dans un moule ( non beurré et fariné si silicone ) de 23 cm de diamètre, enfourner pour 7 à 8 minutes à 240°C. Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre. Beurrer et chemiser le cercle de rhodoïd ou de bandes de transparent ou de papier sulfurisé.

 

La mousse de poivron rouge :

  •  250 g de poivrons rouges en boîte égouttés 
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 1 gros blanc d’œuf
  • 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
  • 6 g de sel  + 1 pincée
  • Poivre au goût

Mixer les poivrons en purée fine, saler, poivrer. Battre la crème liquide entière en crème fouettée, réfrigérer.
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons ( casserole ou micro-ondes sans bouillir ), incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise au basilic. Réfrigérer 2 heures.

Le palet de sauce tomates :

  • 400 g de purée de tomates
  • 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
  • 1 g de sel
  • Poivre au goût

Chauffer la purée de tomates salée et poivrée à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.

Les pignons grillés parfumés :

  • 20 g de pignons
  • 5 g d'huile d'olive
  • 5 g de basilic surgelé
  • 1 g de sel

Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer plusieurs heures (1 nuit ).

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