Saint-honoré

 

 

CRAQUELIN

40g de beurre demi-sel pommade

50g de cassonade

50g de farine

Malaxez tout les ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Étalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé), détaillez des cercles de 2,5cm réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

PÂTE A CHOUX

50g de lait

50g d'eau

1g de sel fin

45g de beurre tempéré 

60 g de farine T 55

100g d’œufs entiers

Dans une casserole, faites bouillir le lait, l’eau, le sel et le beurre tempéré coupés en dès. A ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement avec une spatule. La pâte forme alors une boule homogène et lisse, qui se détache des parois. Remettez la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte en la travaillant sans arrêt jusqu’à ce qu’elle se décolle  de la casserole et de la spatule. Retirez  du feu. Cette étape est très importante. Le dessèchement a pour but d’évacuer l’excédent d’humidité. Il s’effectue sur feu doux et doit se faire doucement, sans donner trop de corps. Versez la pâte à choux dans un autre récipient pour ne pas que la pâte continue à cuire. Incorporez graduellement les œufs en travaillant la masse à la spatule jusqu’à l’obtention  d’une pâte lisse et homogène. Si la pâte vous semble trop dure, ajoutez du lait pour la détendre. Cependant, si, en soulevant une pointe de pâte avec une « maryse », elle forme un « ruban », alors votre pâte est prête à être pochée !  Remplissez de pâte une poche munie d’une douille lisse  de 10 mm. Pochez des petits choux sur une feuille de papier cuisson. Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin puis cuisez pendant 15 minutes dans un four préchauffé avec ventilation  à 180 °C.

CRÈME PÂTISSIÈRE

250 g de lait 

150g de « crème fleurette »

1 gousse de vanille de Tahiti 

50g de sucre semoule 

50g de jaunes d’œufs 

20g de Maïzena

Fendez la gousse de vanille en deux,  grattez-la et déposez-la dans une casserole. Ajoutez le lait, la crème et 25 g de sucre. Portez le tout à ébullition. Dans un récipient, fouettez (blanchir) les jaunes avec 25 g de sucre et la Maïzena® afin d’obtenir  une consistance aérienne et souple. A ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié  du lait bouillant sur  les jaunes. Remuez le tout énergiquement au fouet. Remettez le lait à bouillir et versez le contenu  du mélange dans  la casserole. Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse. Débarrassez votre crème chaude dans un plat froid. Filmez au contact, refroidir rapidement. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.

 

PÂTE FEUILLETE

1 rouleau de pâte feuilleté 

Piquez-la pâte avec une fourchette  pour éviter qu’elle ne pousse trop pendant la cuisson.

Découpez 1 rond de 20 cm de diamètre  à l’aide d’un cercle ou d’une assiette. Déposez la découpe de feuilletage sur une feuille de papier cuisson, puis positionnez  le tout sur une plaque de four, cuire à 210°C chaleur tournante pendant 15 minutes.

CARAMEL 

125g de sucre semoule 

25g de sirop de glucose ou 5g de jus de citron 

50g d'eau

Dans une casserole, cuisez le sucre, l’eau et le glucose à 165 °C (couleur caramel blond). Stoppez la cuisson dès que le caramel atteint la coloration désirée.  Laissez refroidir  un instant afin  qu’il épaississe. Tremper  les choux dans le caramel et les retourner sur un exopat ou une feuille de papier sulfurisé. Les décoller puis les fixer ensuite avec un peu de caramel sur les bords du St Honoré.

CHANTILLY

20cl de crème liquide à 30%de MG

10g de sucre glace

10g de sucre en poudre

Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres. La mettre dans une poche munie d’une douille à St Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et pocher sur le saint-honoré.