Macarons géants pistache/framboise

Pour 2 macarons géants:

Biscuit macaron rose:

• 2 fois 50g de blanc d’œuf vieillis et à température ambiante,
• 150g de poudre d’amande
• 150g de sucre glace,
• 15g de sucre semoule.
• 150g de sucre semoule, 
• 50g d’eau. 
• Un peu de colorant rouge en poudre.

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, réserver. Faire bouillir l'eau et le sucre à 118°C ; dès que le sirop est à 115°C, commencer à monter 50 g de blancs d’œufs en neige. Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs,en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laisser tourner jusqu’au refroidissement à 40°environ. Ajouter alors le colorant et les 50 g de blancs d’œuf crus. Mélanger quelques secondes. Remplacer le fouet par la feuille ajoutez les poudres à vitesse minimum pendant environ 1 min. Verser cette pâte dans une poche à douille. Dessiner 4 cercles de 20 cm sur des feuilles de papier cuisson et retournez-les. A la poche dresser 4 cercles en escargot avec l'appareil à macaron. Laisser croûter au moins 30 minutes et enfournez 20 min à 160 °C mais cela dépend des fours.

Crème pistache:

• 25cl de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 50g de sucre semoule
• 3 jaunes d’œufs
• 25g de maïzena
• 25g de beurre
• 15 cl de crème liquide entière bien froide
• 15g de pâte de pistache

Porter le lait à ébullition et faire infuser la gousse de vanille ouverte en deux et grattée. Dans un bol, Mélanger les jaunes avec le sucre, la maïzena et la pâte de pistache. Ajouter 1/3 de lait chaud et mélanger. Ajouter le reste du lait, mélanger et remettre dans la casserole. Porter le tout à ébullition et fouetter jusqu’à épaississement. Lorsque la crème a tiédi, ajouter le beurre et mixer. Verser la crème dans un plat, recouvrir d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h. Passé ce délai, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. A l'aide d'un fouet, monter la crème liquide. Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille.

Montage:

• 500g de framboises

Dresser la crème en escargot sur un fond de macaron en vous arrêtant à 2mm du bord. Garnir harmonieusement de framboise. Recouvrer simplement avec le 2ème macaron en appuyant légèrement, décorer de quelques framboises et réserver au frais jusqu’à la dégustation.